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Bigoli veneti: bontà allo stato puro

I bigoi” sono simili a lunghi spaghetti ma decisamente più grossi. I bigoli sono un piatto tipico del Veneto, ideati a Padova e molto diffusi in tutto il nord Italia In commercio si trovano sia freschi che secchi. Il caratteristico nome si riferisce alla forma della pasta che sembra un lungo bruco, bigat in dialetto veneto. “Bigato” infatti in Veneto significa verme e il riferimento appare piuttosto chiaro, vista la forma della pasta. bigoli 3Ne esistono diverse varianti, da quella scura con farina di grano saraceno a quella all’uovo, ma in qualsiasi caso, la peculiarità resta il diametro ampio, di circa 3-4 millimetri. Per realizzarli, in passato veniva utilizzato il bigolaro, un torchio con trafila in bronzo creato da BartolomioVeronese, maestro pastaio di Padova noto come “Abbondanza”, che nel 1604 ottenne il brevetto dal Consiglio comunale per questa sua invenzione. Fu proprui lui a creare questo tipo di pasta e a farla conoscere , tra mille ricette, in tutta la regione. Una volta, proprio per il concetto di penitenza, si utilizzavano “i bigoi mori” ossia fatti di grano saraceno, acqua ed un pizzico di sale. La ragione risiedeva anche nel fatto che le uova di solito non venivano usate per fare la pasta, perché considerate merce di scambio per ottenere altri alimenti, come lo zucchero. I bigoli con le sarde sono un piatto povero tipico Veneto, che in passato veniva consumato nei “giorni di magro” cioè il Venerdì Santo e la Vigilia di Natale.bigoli 4 Il condimento originale è una salsa gustosa e molto semplice fatta con acciughe e cipolla bianca. Questo sugo, chiamato semplicemente ” salsa ” è molto gustoso e ne marchia l’esclusiva della tipica ricetta Padova.  In veneto ci sono tre sughi che si accompagnano a qusto tipo di pasta.  la ” salsa”, il sugo d’anitra, e il sugo con le sarde. Quest’ultimo è un  piatto tipico della provincia di Venezia. Nella ricetta originale i bigoli si preparano con farina 00, acqua e sale e, in alcune varianti, con farina integrale e con l’aggiunta di uova, e si realizzano utilizzando il bigolo, un torchio per la preparazione della pasta fresca che è stato portato in Veneto dalla Cina grazie a Marco Polo.

Thomas Tolin

 

 

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