Gastronomia e ricette – Mondomarziale – Spia il Mondo

Bigoli veneti: bontà allo stato puro

Thomas Tolin — Sat, 01 Sep 2018 12:19:35 +0000

“I bigoi” sono simili a lunghi spaghetti ma decisamente più grossi. I bigoli sono un piatto tipico del Veneto, ideati a Padova e molto diffusi in tutto il nord Italia. In commercio si trovano sia freschi che secchi. Il caratteristico nome si riferisce alla forma della pasta che sembra un lungo bruco, bigat in dialetto veneto. “Bigato” infatti in Veneto significa verme e il riferimento appare piuttosto chiaro, vista la forma della pasta. Ne esistono diverse varianti, da quella scura con farina di grano saraceno a quella all’uovo, ma in qualsiasi caso, la peculiarità resta il diametro ampio, di circa 3-4 millimetri. Per realizzarli, in passato veniva utilizzato il bigolaro, un torchio con trafila in bronzo creato da BartolomioVeronese, maestro pastaio di Padova noto come “Abbondanza”, che nel 1604 ottenne il brevetto dal Consiglio comunale per questa sua invenzione. Fu proprui lui a creare questo tipo di pasta e a farla conoscere , tra mille ricette, in tutta la regione. Una volta, proprio per il concetto di penitenza, si utilizzavano “i bigoi mori” ossia fatti di grano saraceno, acqua ed un pizzico di sale. La ragione risiedeva anche nel fatto che le uova di solito non venivano usate per fare la pasta, perché considerate merce di scambio per ottenere altri alimenti, come lo zucchero. I bigoli con le sarde sono un piatto povero tipico Veneto, che in passato veniva consumato nei “giorni di magro” cioè il Venerdì Santo e la Vigilia di Natale. Il condimento originale è una salsa gustosa e molto semplice fatta con acciughe e cipolla bianca. Questo sugo, chiamato semplicemente ” salsa ” è molto gustoso e ne marchia l’esclusiva della tipica ricetta Padova. In veneto ci sono tre sughi che si accompagnano a qusto tipo di pasta. la ” salsa”, il sugo d’anitra, e il sugo con le sarde. Quest’ultimo è un piatto tipico della provincia di Venezia. Nella ricetta originale i bigoli si preparano con farina 00, acqua e sale e, in alcune varianti, con farina integrale e con l’aggiunta di uova, e si realizzano utilizzando il bigolo, un torchio per la preparazione della pasta fresca che è stato portato in Veneto dalla Cina grazie a Marco Polo.

Thomas Tolin

Non solo pane…

Tiziana Gatti — Sun, 22 Apr 2018 18:44:19 +0000

“Il pane è un prodotto alimentare ottenuto dalla fermentazione, dalla formatura a cui segue una lievitazione, e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina (normale o integrale) di cereali, acqua, confezionato con diverse moIdalità, arricchito e caratterizzato frequentemente da ingredienti prettamente regionali”(definizione di Wikipedia). La parola panettiere mi fa tornare alla mente i film di molti anni fa, bicicletta, uomo fischiettante con la bustina in testa e un cesto pieno di pane ancora caldo, di solito per strade ancora buie, illuminate dalla luce dei lampioni. Orari impossibili per i comuni mortali, forse non per i nottambuli, Massimo mi racconta che quando ha iniziato a lavorare, poco più di quaranta anni fa, la panificazione si faceva all’una di notte, trenta quintali impastati a mano di grano proveniente dall’Italia e in parte dall’estero. Dopo alcuni anni ha deciso di entrare in società con altri colleghi ed hanno aperto il Panificio Valtellina, ora inizia alle tre, non si impasta più a mano, si possono vendere anche altri prodotti gnocchi e pizzoccheri di loro produzione, latte e yogurt, la farina di grano tenero tipo 0 viene dall’estero e poi macinata in Italia, per quanto riguarda i prodotti contenenti grano saraceno si utilizza la produzione locale. Mi sorge spontanea una domanda, se c’è stato un calo nella produzione di pane, la risposta è si, per diversi motivi, tra cui le crescenti “intolleranze” alle farine, e, la vendita di pane da parte di supermercati o ipermercati che proviene in gran parte dall’estero. Nel Panificio Valtellina puoi ancora trovare i prodotti tipici come la “Bisciola” detta anche “Panun”, fatta di farina, uvetta, fichi, noci, miele, burro, zucchero e uova, per la quale la Camera di Commercio ha registrato il marchio e che viene prodotta in inverno, il Dolce della Valtellina che non ha il miele ma il lievito vanigliato; e il Pane Uva, fatto con la farina del pane e l’uvetta, la cui produzione è stata ripristinata da poco. Soprattutto nella bella stagione, la mattina presto senti il profumo del pane lungo la strada. Massimo parla del suo lavoro con passione, anche perché oltre alla formazione offerta dalla Camera di Commercio frequenta anche corsi per restare sempre aggiornato. Il Panificio Valtellina non è solo chi produce ma, anche chi sta dietro il banco e vende, Monica, che da anni con il sorriso insacchetta quello che nell’alimentazione mediterranea è il componente primario: Il pane.

Tiziana Gatti

Nella foto in alto: il marchio della Bisciola

Sua maestà il grano saraceno

Tiziana Gatti — Mon, 01 Jan 2018 17:57:22 +0000

Pizzoccheri, polenta taragna, sciatt e chiscioi sono i piatti tipici della cucina valtellinese che hanno come base la farina di grano saraceno. Il nome scientifico del saraceno è Fagopyrum esculentum, e deriva dal latino fagus – per la somiglianza con i frutti del faggio – combinato col nome greco del frumento. Si tratta di una pianta annuale, il suo ciclo biologico è di 80/120 giorni; anche se viene collocato tra i cereali non è una gramicacea ed è naturalmente senza glutine. La pianta originaria della Siberia e della Manciuria è spontanea, resistente quindi ai climi freddi e difficilmente attaccabile dai parassiti, solitamente veniva piantata nel periodo di riposo dopo il raccolto di segale e orzo per sfruttare il terreno. Il suo utilizzo in cucina era già noto nel XIV secolo. L’ipotesi più accreditata è che sia stata introdotta dai Turchi in Grecia e nei Balcani, per questo il nome grano saraceno cioè dei Turchi o Saraceni, una seconda ipotesi sostiene che si sia diffusa attraverso l’Asia al Nord Europa, e poi dalla Germania a tutto il resto d’Europa; probabilmente sono corrette entrambe le tesi con una propagazione in contemporanea. Per quanto riguarda la Valtellina le notizie in merito all’introduzione del grano saraceno si fanno risaliere alla fine del 1600, ne fa menzione il governatore grigionese Von Weinech nel 1616. La sua coltivazione è stata una delle più caratteristiche della Valle, il saraceno veniva coltivato soprattutto sul versante retico delle Alpi per l’esposizione al sole e il clima più favorevole alla maturazione in alta quota; nella zona di Teglio veniva chiamato anche formentone, ed era una zona con una notevole produzione tanto da utilizzare il grano saraceno come mezzo di pagamento per i canoni di livello ai proprietari terrieri dei comuni dove non veniva coltivato, cioè una buona parte dei comuni del versante orobico. La produzione del grano saraceno come per tutti gli altri cereali si sviluppò fino al 1800, dopo l’annessione della Valtellina alla Lombardia ci fu un cambiamento, on l’annessione della Valtellina alla Lombardia le cose cambiarono, la possibilità di rifornirsi di altre granaglie a basso prezzo portò i coltivatori ad abbandonare progressivamente i campi di saraceno per dedicarsi alla viticoltura e alla produzione di vino. Ora i maggiori produttori ed esportatori di questo grano sono i paesi asiatici, Federazione Russa e Cina.

Ricetta Originale del Pizzocchero di Teglio®
Codificata e registrata dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio
Ingredienti (dosi per 4 persone)
400 g di farina di grano saraceno
100 g di farina bianca
200 g di burro
250 g di formaggio Valtellina Casera dop (den.ne di origine protetta)
150 g di formaggio in grana da grattugia
200 g di verze
250 g di patate
uno spicchio di aglio, pepe
Preparazione:
Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa 5 minuti.
Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri dalla quale si ricavano delle fasce di 7-8 centimetri. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri.
Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unire i pizzoccheri dopo 5 minuti (le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a secondo delle stagioni, con coste o fagiolini).
Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzocheri con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda, cospargere con formaggio di grana grattugiato e Valtellina Casera dop a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio.
Friggere il burro con l’aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri.
Senza mescolare servire i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe.

Tiziana Gatti

Nella foto in alto: i pizzoccheri

La cucina del “senza” di Marcello Coronini

Giovanna Lombardo — Tue, 20 Dec 2016 12:49:24 +0000

Mangiare bene senza usare sale, grassi o zucchero aggiunti: questa è la sfida alla base de La Cucina del Senza. La pasta senza sale o la torta di mele senza zucchero sono sane dal punto di vista nutrizionale, ma possono essere anche buone? La risposta è in questo libro: tante ricette semplici e ricche di gusto, perfette per la cucina di ogni giorno, per una cena con gli amici o per una festa in famiglia, dimostrano che bastano i giusti accorgimenti per guadagnare in salute senza rinunciare al piacere di mangiar bene.
«La Cucina del Senza decreta una vera e propria rivoluzione alimentare che mette insieme gusto e salute» racconta Marcello Coronini, ideatore de La Cucina del Senza e delle ricette di questo volume. «E’ una svolta per la cucina di tutti i giorni ed è rivolta soprattutto alle cuoche e ai cuochi di casa che devono destreggiarsi con commensali diversi a dieta per i più svariati motivi. A tutti è capitato di provare ricette dietetiche, ma si tratta di preparazioni senza gusto e tristi. La Cucina del Senza è buona, attenta alla salute, ma attentissima anche ai sapori. Una cucina gustosa in cui non ci si accorge della mancanza di sale, di grassi o di zucchero. Invitare a cena amici non anticipando nulla e preparare alcuni piatti “senza” significa ricevere i complimenti per la piacevolezza e il gusto delle preparazioni. Lo stupore sarà totale quando racconterete che non avete utilizzato sale, grassi o zucchero».
La ricca introduzione del libro La Cucina del Senza svela i benefici e i principi della Cucina del Senza, con tutte le indicazioni necessarie per metterli in pratica ogni giorno: non servono rivoluzioni, basta fare attenzione agli ingredienti e alle tecniche di cottura. Ravioli di erbe alla piastra, risotto con noci gorgonzola e rapa rossa, pipe saltate con uva passa e scarola, caciucco di fagioli cannellini, polpettine al pomodoro, pizza con scarola e mazzancolle, torta di mele, tartufi di ricotta ai tre colori e molte altre ricette. Marcello Coronini ha studiato un libro destinato a rimanere in cucina: non sarà semplicemente un nuovo modo di cucinare, ma un nuovo modo di vivere, dove i piaceri della tavola incontrano finalmente anche quelli della salute.

La Cucina del Senza può rivoluzionare la nostra alimentazione grazie alla facilità di esecuzione e, inoltre, può essere considerata come una cucina preventiva e allo stesso tempo valida per chi ha problemi di salute. È adattabile ad ogni regime alimentare in atto: una dieta non dieta che coinvolge tutta la famiglia. Un bellissimo regalo in vendita online anche sul sito di Feltrinelli e che può permettere di scrivere biglietti di auguri spiritosi.

Giovanna Lombardo